Thaise boerderij produceert kaviaar in tropisch klimaat

BANGKOK:- In zijn chique restaurant in Bangkok lepelt Michelin-ster chef-kok Thitid ‘Ton’ Tassanakajohn zwarte kaviaar op een bord en voegt de nieuw betaalbare, in Thailand gemaakte delicatesse toe aan zijn opnieuw geïnterpreteerde traditionele familierecepten.

Het luxe eten, beter geassocieerd met kille noordelijke landen, breekt door in de fine-dining scene van het Zuidoost-Aziatische land, waarbij de 37-jarige beroemde kok in staat is om de kuit economisch te serveren dankzij een innovatieve boerderij buiten de hoofdstad.

Door gebruik te maken van high-tech oogstmethoden, biedt een Thais-Russisch partnerschap een meer ethisch en betaalbaar product, waarbij de bedreigde vissen die de delicatesse bieden, worden gespaard van hun gebruikelijke lot van de dood.

‘De prijs is… betaalbaarder, zou ik zeggen, vergeleken met wat we importeerden’, zo legt Ton uit, terwijl hij in zijn restaurant Lahnyai Nusara kaviaar over de Thaise dip ‘Lhon Pu’ sprenkelde. Het gebruik van kaviaar helpt ook om de perceptie uit te dagen dat de Thaise keuken altijd pittig moet zijn met sterke smaken, voegt hij eraan toe. ‘Ik denk dat het voor veel chef-koks veel deuren heeft geopend om het ook te gebruiken.’

Zwart goud
Ongeveer 200 kilometer verderop in de populaire badplaats Hua Hin, is het tijd om het ‘zwarte goud’ te oogsten bij de Thai Sturgeon Farm, die de lokale Caviar House levert. Honderden van de gigantische vissen zwemmen in tanks die op een zwoele 21°C worden gehouden, een wereld verwijderd van de kille Kaspische Zee waar de soort in het wild leeft.

‘Niemand anders heeft dit soort boerderij in een tropisch klimaat’, vertelt mede-eigenaar Alexey Tyutin van de boerderij.

De vissen, die als levende dinosauriërs worden beschouwd, kunnen tot 100 jaar overleven en zijn doorgaans tot vier meter lang.Traditioneel doden kaviaarproducenten de vrouwelijke vissen om de eieren te extraheren, maar de boerderij van Tyutin ‘melkt’ de steur. Door de vis zo lang mogelijk te gebruiken, wordt de onderneming duurzaam en winstgevend, zegt de 55-jarige.

Tijdens het oogsten worden de vissen verplaatst naar de ‘winterkamer’, aanvankelijk ingesteld op zes graden Celsius en verhoogd tot 15, voordat hun eieren worden geëxtraheerd.

Tyutin: ‘Laten we zeggen dat als de vis 25 kilogram weegt, we gewoonlijk ongeveer 2,6 tot 2,7 kilogram kaviaar verwachten. We schatten dat we dit jaar tot twee ton kunnen produceren.’

Het kweken van steur in een gesimuleerde omgeving vereist enorme hoeveelheden energie – ondanks het gebruik van zonnepanelen is de maandelijkse elektriciteitsrekening bijna 9.000 dollar.

‘We koelen het water af omdat de watertemperatuur buiten 31 graden is. Deze vissen kunnen het niet verdragen en ze zullen onmiddellijk sterven.’

Maar het tropische klimaat van Thailand heeft het bedrijf een concurrentievoordeel gegeven, aangezien de hogere watertemperatuur de steur helpt om op zesjarige leeftijd volwassen te worden in vergelijking met 11 in Rusland.

Thaise trots
Hoewel Caviar House op dit moment alleen in het binnenland verkoopt, met een blikje delicatesse voor tussen de 230 en 832 dollar, hopen ze in de toekomst uit te breiden naar export. Recente sancties van de Europese Unie tegen Moskou vanwege de invasie in Oekraïne waren gericht op kaviaar, maar de beperkingen zijn grotendeels symbolisch, aangezien Rusland slechts een kleine exporteur is.

In plaats daarvan komt de concurrentie uit China, dat de marktgigant is geworden en 84 procent van ‘s werelds steur produceert, volgens een rapport van de Europese Commissie.

De industrie leed tijdens de pandemie met high-end restaurants, luchtvaartmaatschappijen en cruiseschepen die werden gehavend door reisbeperkingen, hoewel sommige verfijnde eetgelegenheden zich aanpasten door porties te verkleinen en ze op te nemen in afhaalmaaltijden.

Maar de internationale kaviaarmarkt zal naar verwachting tussen 2020 en 2025 een totaal jaarlijks groeipercentage van zeven procent opleveren, volgens een rapport van Technavio Research in 2021.

Frankrijk, Duitsland, China, Spanje, de Verenigde Staten, Japan en Rusland zijn belangrijke markten, maar de vraag groeit snel in andere delen van de regio Azië-Pacific. Welgestelde Thaise fijnproevers en chef-koks erkennen de voordelen van kaviaar, rijk aan vitamines, mineralen en omega-3-vetzuren.

‘Het duurde maar een paar dagen voordat Thaise chef-koks begonnen te bestellen nadat we monsters hadden gestuurd om ze te proberen’, vertelt mede-eigenaar van de boerderij Noppadon Khamsai (43).

‘Ze zeggen dat dit een goed product is en dat het belangrijk is dat het in Thailand wordt gemaakt, en ze zijn erg trots om dit Thaise product te presenteren.’

Wees vriendelijk en reageer beleefd op het artikel wat Olleke Bolleke voor u in de media gelezen heeft, wij moedigen toevoeging van uw reactie op deze content aan, maar kijken wel naar taalgebruik. Mocht u een foutje menen te zien of heeft u een tip!, mail uw nieuwsbeer even, hij zal u dankbaar zijn.

Informatie en bron
Illustraties: dailysabah
Content:  Dick van der Lugt
Bron: dailysabah.com

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Leave the field below empty!