In Bangkok woont een mevrouw, ze heet Jay Fai. Ze begon als uitbater van een noodle- en streetfoodzaak ergens in het grote centrum van de hoofdstad. Haar specialiteit was krab-omelet, en ofschoon de prijs daarvan voor een straatrestaurantje nog niet eens zo laag was( vanaf 200 baht), kwamen de inwoners van Bangkok met een beetje geld er, mede gezien de kwaliteit en de ruime porties krab, graag eten. Maar het bleef een bescheiden zaakje dat vooral door insiders en nauwelijks door toeristen werd gewaardeerd.

Opeens een lange rij voor krab-omelet

Op een keer stond er ineens een heel lange rij, vele tientallen meters, voor Jay Fai’s shopje. Het betekende die dag keihard werken voor haar. ’s Avonds na de gedane arbeid, restte haar niets anders dan zich uitstrekken op de bank, zich afvragend waar ze die drukte aan te danken had. En de klanten bestelden bovendien allemaal hetzelfde: krab-omelet. En het waren grotendeels farangs. Vreemd, vreemd, vreemd. Het was waarschijnlijk een groot gezelschap geweest dat kennelijk uit een of andere bijeenkomst kwam. Morgen zou het wel weer wat rustiger zijn…

Maar dat was niet zo: een nog langere rij stond inmiddels voor de deur en iedereen bestelde weer krab-omelet. Opnieuw beduusd kon Jay Fai het niet laten om aan een van de klanten te vragen waar hij – en vermoedelijk ook de anderen – opeens vandaan kwam. “Heeft u het niet meegekregen?” kreeg ze van de hongerige Europeaan te horen. “U heeft een Michelin-ster gekregen. Daarom staan we hier met z’n allen in de rij.”

Ik serveer geen autobanden

“Een wat?”. “Een ster van Michelin.” “Michelin? Nooit van gehoord.” De toerist ging verder: “Michelin is een Frans bedrijf in autobanden. Jaarlijks reiken ze sterren uit aan etablissementen die volgens hen daarvoor in aanmerking komen.” De uitbaatster bleef verbaasd. “M-m-maar…, ik serveer helemaal geen autobanden, alleen noodles en krab-omelet!” 

Eenmaal weer thuis ging ze naar die ster informeren. Het klopte inderdaad. Maar was ze er blij mee? Nou nee, ze moest er alleen maar harder door werken. Ze keek op de site van Michelin of ze die ster terug kon geven, maar dat was zo makkelijk nog niet. “Er is maar één ding tegen te doen, en dat is iets wat in deze wereld altijd werkt.” suggereerde een vage bekende van de uitbaatster. “Verhoog gewoon je prijzen. Verdubbel ze. Maak er minimaal 400 baht van!” “Zoveel? Maar dat kan ik toch niet maken? Dan ben ik gelijk de duurste noodleshop van Bangkok!” “So what? Mensen hebben het er graag voor over. Gewoon dóén.”

Van 200 via 400 naar 1000 baht

En aldus geschiedde. Die avond plakte ze op de menukaarten de prijzen voor krab-omelet 200 baht met witte stopverf af en schreef er handmatig ‘400’ voor in de plaats. Maar het hielp niet, de mensen bleven toestromen, wachttijden van twee tot drie uur waren al heel gewoon geworden en klanten accepteerden het ook zonder gemor. Iemand fluisterde haar in dat ze de prijs rustig kon ophogen naar 1000 baht, veel mensen willen zelfs dát wel betalen. Haar haren rezen te berge, maar uiteindelijk deed ze het.

En werkte het? Een beetje, de rijen werden wat minder lang en er klonk zelfs hier en daar licht gepruttel dat de prijzen inmiddels toch iets hoger waren dan verwacht. Maar de mensen bleven komen, veel typische cult-toeristen uit West-Europa met wat geld, vooral ambtenaren. Uiteindelijk is zelfs 27 euro voor een hoofdgerecht met een Michelinster nog een koopje.

Veel geld kan corrumperen

Jay Fai verscheen in diverse tv-programma’s en al snel was ze Thailands bekendste kok. Ook in het buitenland rees haar ster en de prijs voor krab-omelet ging nu zelfs naar de 1500 baht. Met als aanjagers haar familieleden op het Thaise platteland begon ze de smaak van veel geld verdienen te pakken te krijgen. Er kwam zelfs een incident van, toen een toeriste klaagde dat ze 4500 baht moest dokken voor een krab-omelet van 1500 baht. Er moest politie bijkomen en Jay Fai kreeg ongelijk en diende een boete te betalen. Er stond weliswaar een zogeheten ‘VIP’-krab-omelet op de kaart voor 4500 baht, maar dat was volgens de politie op het menu niet duidelijk te zien, vandaar het ‘misverstand’. Tja, veel geld kan corrumperen…

Mr. Boom

Van Jay Fai is de stap niet zo groot naar Mr. Boom van de gelijknamige pad thai-shop in de Jomtien Night Market. Er staat, vooral in het hoogseizoen, in de regel een lange rij voor zijn toko, wat vervelend is voor de uitbaters van belendende kraampjes die potentiële klanten letterlijk voorbij zien lopen. Als het druk is, plaatst de politie daarom een soort middenberm  die mensen die voor Mr. Boom komen scheidt van klanten van de minderbezochte naastgelegen toko’s.

Mr. Boom is van de pad thai en dat is ook het enige wat hij maakt, maar hij stort er duidelijk al zijn ziel en zaligheid in. Het is de bestlopende shop van de hele Jomtien Night Market en dat komt door de uitstekende kwaliteit, grote porties en lage prijzen. De pad thai begint bij 60 baht en de duurste is de zeevruchtenvariant van 100 baht. En nee, daar zitten geen schilfertjes zeevruchten, maar lekker grote stukken in. De man is in zijn optreden soms wat clownesk, maar hij doet zijn werk uiterst behendig: in een zeer grote pan krijgt iedere bestelling zijn plaats en hoe lang de rij ook is, iedere klant ontvangt zijn eten nog redelijk op tijd.

Een klein puntje toch als het om de tent van Mr. Boom gaat. Mensen die allergisch zijn voor zeevruchten, kunnen niet goed bij hem terecht, omdat alles, weliswaar for the time being gescheiden, toch uit één grote pan komt.

De toekomst van
het restaurantwezen?

Wat is de overeenkomst tussen Jay Fai en Mr. Boom? Nou, die is er heel duidelijk. Beiden hebben zich gespecialiseerd in één gerecht, respectievelijk krab- omelet (in een paar variaties) en pad thai (in een paar variaties) en hebben al hun kennis, kunde, ziel en zaligheid in dat ene gerecht gestopt met uiteindelijk een optimaal resultaat. Is dat niet de toekomst van het restaurantwezen? In plaats van een eetgelegenheid waar je honderd verschillende gerechten kunt bestellen die allemaal ‘middle of the road’ zijn, kun je dan kiezen voor een eethuis waar slechts één bepaalde specialiteit geserveerd wordt. Of, iets beter, een paar specialiteiten. Een nadeel van zo’n zaak is dan weer als je met een groep ‘moeilijke eters’ aan komt zetten. Toch is een veel kleinere, maar hoogwaardige menukeuze iets om over na te denken, dunkt me. Jay Fai en Mr. Boom hebben er in ieder geval over gepeinsd, of hebben toch minimaal hun intuïtie gevolgd.